Внедрение системы ХАССП в детских садах и школах

ХАССП в детсаду или школе — это система, позволяющая идентифицировать, оценивать и контролировать всевозможные опасные факторы, угрожающие безопасности во время приготовления пищи для детей. Фактически она является превентивной моделью управления безопасностью продуктов питания. Грамотно внедренная система HACCP обеспечит контроль на всех производственных этапах.

Об авторе

Алина

Аккредитованный специалист по сертификации и декларированию

Консультация

Назначение системы

Система ХАССП не гарантирует отсутствие в учебном заведении нарушений правил безопасности во время приготовлении продуктов питания. Но она позволит свести к минимуму любые проблемы, которые могут возникнуть в пищеблоке школы или садика. Это становится возможным благодаря:

• регулярным проверкам поступившего от поставщика сырья (от органолептических и химических характеристик сырья напрямую зависит качество и вкус блюда);
• отслеживанию методов контроля и проб сырья, которые были произведены до попадания продукции в столовой;
• жесткого контроля за санитарными условиями приготовления пищи (т.е. за качеством мытья мойки, обработкой пола, дезинфекцией столового инвентаря, регулярностью уборки мусора и т.д.);
• управлению продукцией ненадлежащего качества (утилизация или возврат поставщикам);
• соблюдению основных правил хранения продуктов питания и т.д.

Чем младше дети, которые посещают учреждение, тем строже санитарные требования. При разработке системы ХАССП проверяется не только качество сырья и материалов, но физические характеристики продуктов питания после произведенной обработки и их микробиологический состав. Помимо самого сырья и продуктов в рамках этой системы производится инвентаризация и других потенциально опасных факторов:

• помещения и производственных участков, а также рабочих потоков между ними;
• квалификации персонала;
• всевозможных технологических и вспомогательных ресурсов;
• условий хранения;
• реализации продуктов и приемов пищи детьми;
• формирования меню и рациона питания.

Принципы системы ХАССП в школе и детском саду

Разработка системы ХАССП в учебном и дошкольном учреждениях базируется на определенных принципах:

• обязательный анализ рисков и опасностей, которые могут быть связаны с приготовлением продукции;
• определение критических производственных точек для минимизации возможных рисков;
• установление пределов для контрольных параметров;
• разработка систем мониторинга;
• применение корректирующих действий;
• проверка системы на эффективность;
• обязательное оформление документов.

Быстрое оформление документов

Многолетний опыт работы

Квалифицированные эксперты

Широкий спектр услуг

Заказать

Этапы разработки ХАССП

Система ХАССП внедряется поэтапно. К основным этапам разработки можно отнести:

• формирование рабочей группы по вопросам безопасности пищевой продукции в дошкольном учреждении или школе;
• обследование производства и установление его соответствия или несоответствия требованиям ТР ТС 021/2011;
• обучение группы по обеспечению безопасности пищевой продукции;
• разработка документов в соответствие с требованиями ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

Разработка и внедрение системы ХАССП в садах и школах осуществляется сторонними организациями (сертификационными центрами). При этом для обеспечения максимальной эффективности от интегрирования HACCP необходимо тесное взаимодействие группы разработчиков с командой заказчика с обязательным предоставлением реальной информации о производстве.

Ответственность за отсутствие системы ХАССП

В 2013 году принципы HACCP стали обязательны для изготовителей пищевой продукции в странах ЕАЭС, в т.ч. и в России. Садики и школы обязаны интегрировать указанную систему в рабочий процесс учебного заведения. Об ее внедрении следует позаботиться заранее. Плановые и внеплановые проверки внедрения системы HACCP в школьных и дошкольных учреждениях осуществляют территориальные подразделения Роспотребнадзора. Нарушение требований по внедрению эффективной системы безопасности пищевой продукции в соответствие с принципами ХАССП является причиной привлечения к административной ответственности и оформлением штрафа.

Размер штрафа составляет 100-900 т.р. Помимо денежного штрафа деятельность компании ненадолго приостанавливают (обычно это происходит на срок до 3 месяцев). Предполагается, что за это время предприятие сможет решить все проблемы и разработать оптимальную систему безопасности для продуктов питания.